Conservation de la banane

La banane, contrairement aux autres fruits, ne peut pas se conserver au réfrigérateur. Elle noircit immédiatement au contact du froid. Le début de leur mûrissage peut être retardé en milieu frais et aéré, à condition que la température ne descende pas en dessous de 12,5°C et que l'atmosphère soit renouvelée. Pour atténuer leur rapidité de mûrissement, on peut également suspendre les bananes à un crochet, ou à défaut les placer dans un panier ajouré. Si on veut hâter leur mûrissement, il vaut mieux les placer dans un sac en papier.

En effet, la banane, en vieillissant, produit de l'éthylène, qui a pour effet de ramollir les cellules de banane et de détruire les chloroplastes : c'est la raison pour laquelle la banane, en mûrissant, passe du vert au jaune, et se ramollit. L'éthylène favorise également la transformation de l'amidon en sucres solubles. Ainsi, placer une banane dans un lieu aéré permet au gaz éthylène de s'échapper, tandis que, si on la place dans un sac en papier, le gaz s'accumule et accélère le mûrissement.

La chair de la banane s'oxyde rapidement à l'air, c'est pourquoi il faut la peler à la dernière minute. Pour la congeler, il faut par contre retirer la peau, et l'arroser de jus de citron chaud dès la sortie du congélateur pour éviter l'oxydation.

La placer loin des autres fruits lui assure un meilleur mûrissement : la proximité d'autres fruits accentue le pourrissement de la banane. En effet, les autres fruits produisent également de l'éthylène lors de leur mûrissement, en plus ou moins grande quantité. Cet éthylène agirait alors également sur la banane.



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